martes, 27 de mayo de 2008

El queso mozarella

Desde tiempos remotos en Aversa, Caserta, se elaboraba un queso a partir de la leche de búfala cortada. De allí el nombre de este ingrediente imprescindible de la pizza tradicional, cuya raíz,
“mozzare” es “cortar” en el idioma italiano.
La leche de vaca y oveja se han utilizado para crear variantes de este queso, quizás más accesibles por ser hasta tres veces más económicas en cuanto a costos de producción y exportación. Sin embargo, los italianos más ortodoxos procuran preservar la autenticidad del producto a base de leche entera de búfala ¿La razón? Tiene más grasa, proteínas y lactosa.
De allí cómo nace un mozzarella genuino Al escuchar el proceso de boca de un italiano, lo primero que menciona es la “pasta filata”, técnica que consiste en lograr “hebras” de cuajo al sumergirse en agua a más de 60ºC., razón por la que es común llamarlo “queso en tiras” o “queso en capas”, dependiendo del país, provisto de una textura “elástica” y suave con la cual se puede jugar a la hora de definir formas.
Para lograr esa masa redondeada tradicional en la presentación del mozzarella, se estira la masa y se hila, como si fuera un bordado, hasta lograr una forma redondeada del tamaño del puño.
Así es el queso mozzarella original, hecho a mano, sólo que la masificación ha exigido el uso de maquinaria industrial para hilar. En este caso se agregan químicos que garantizan la preservación de la frescura y el sabor del queso. Un queso versátil En las pizzas es imprescindible. Gracias a ellas saltó a la cocina internacional. Pero en la actualidad son innumerables los platos que pueden combinarse con este queso , especialmente ensaladas, en las que coincide en frescura con vegetales y hortalizas. Una de ellas, quizás la más famosa, es la Capresa, de tomate manzano, albahaca y aceite de oliva.
Pero también es bien visto por los conocedores acompañado de pastas, pescados y carnes, tanto blancas como rojas. En otras palabras, el único impedimento para su uso es el gusto del propio comensal.
Los argentinos son asiduos a este queso italiano. Tanto, que lo producen en casa con su propia denominación traducida al castellano: musarela.
Dada su textura untuosa y sabor agrio, se recomienda armonizar el producto con el vino Torrontés o salteño, el Viognier, algún vino blanco afrutado o rosado afrutado y joven.

Aderezo Francés

• 1 taza de aceite
• 1 taza de azúcar
• 1/2 taza de ketchup
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 2 cdita. de cebolla molida
• 1 cdita. de polvo de ajo
• 1 cdita. de paprika
• 3/4 cdita. de celery finamente picadito
Mezclar bien todos los ingredientes.
Colocar en el refrigerador. Agitar siempre
antes de servir

Aderezo dulce de mostaza

• 110 g de aceite de oliva
• 50 g de vinagre
• 2 cdita. de mostaza tipo Dijon
• 1/2 cdita. de ajo en polvo
• 4 cditas. de azúcar
• 2 cdas. de cebollín seco (deshidratado)
• Sal y pimienta recién molida al gusto
Mezclar todos los ingredientes en un
tarro y enfriar por una hora antes de
servir. Agitar bien antes de cada uso.

Aderezo de jengibre

• 1/2 jengibre fresco rallado
• 1/2 taza de aceite
• 1/2 taza de vinagre de arroz
• Sal, pimienta y azúcar al gusto
• 1 cdta. de salsa de soya light
• 1/2 cebolla finamente picadita
• 2 dientes de ajo triturados
Mezclar bien todos los ingredientes en un
tarro. Refrigerar antes de servir.

Aderezo japonés

• 3/4 taza de miso
• 3 cditas. de azúcar
• 3 cditas. de mirin (vino de arroz
para cocina, japonés)
• 2 cditas. de agua caliente
• 2 cditas. de salsa de soya light
• 1/4 cda. de aceite de sésamo
• 1 cda. De semillas de sesame tostadas
En un tarro combine el miso y el azúcar.
Luego agregue el mirin, el agua, la salsa
de soya, el aceite y las semillas de sésamo.
Agitar bien, refrigerar un poco y servir.

Vinagreta de naranja

• 3/4 de taza de jugo concentrado de
naranja (preferiblemente del congelado)
• 1/4 de taza de vinagre de manzana
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de agua
• 1/4 de cdita. de pimienta negra
recién molida
En un tarro con tapa combine el
concentrado de naranja, el vinagre, el
aceite de oliva, el agua y la pimienta,
tápelo y agite hasta lograr una emulsión
estable. Deje refrigerar por una semana,
y antes de servir retírelo de la nevera y
déjelo reposar a temperatura ambiente
por 15 minutos, luego agite y sirva con su
ensalada de preferencia.

Aderezo de queso azul

• 2 cdas. de cebolla finamente picada
• 1 cdita. de sal de ajo
• Pimienta negra recién molida
• 150 g de leche evaporada
• 50 g de queso azul desmenuzado
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de mayonesa
• 2 cdita. de jugo de limón
En un recipiente mezclar la cebolla,
la sal de ajo, la pimienta y la leche
evaporada. Reservar durante 10 minutos
a temperatura ambiente. Agregar el queso
azul, el aceite, la mayonesa y el jugo de
limón, y mezclar bien. Si la consistencia
es demasiado gruesa, agregar un poco de
leche fresca. Conservar refrigerada.