El queso mozarella

Desde tiempos remotos en Aversa, Caserta, se elaboraba un queso a partir de la leche de búfala cortada. De allí el nombre de este ingrediente imprescindible de la pizza tradicional, cuya raíz,
“mozzare” es “cortar” en el idioma italiano.
La leche de vaca y oveja se han utilizado para crear variantes de este queso, quizás más accesibles por ser hasta tres veces más económicas en cuanto a costos de producción y exportación. Sin embargo, los italianos más ortodoxos procuran preservar la autenticidad del producto a base de leche entera de búfala ¿La razón? Tiene más grasa, proteínas y lactosa.
De allí cómo nace un mozzarella genuino Al escuchar el proceso de boca de un italiano, lo primero que menciona es la “pasta filata”, técnica que consiste en lograr “hebras” de cuajo al sumergirse en agua a más de 60ºC., razón por la que es común llamarlo “queso en tiras” o “queso en capas”, dependiendo del país, provisto de una textura “elástica” y suave con la cual se puede jugar a la hora de definir formas.
Para lograr esa masa redondeada tradicional en la presentación del mozzarella, se estira la masa y se hila, como si fuera un bordado, hasta lograr una forma redondeada del tamaño del puño.
Así es el queso mozzarella original, hecho a mano, sólo que la masificación ha exigido el uso de maquinaria industrial para hilar. En este caso se agregan químicos que garantizan la preservación de la frescura y el sabor del queso. Un queso versátil En las pizzas es imprescindible. Gracias a ellas saltó a la cocina internacional. Pero en la actualidad son innumerables los platos que pueden combinarse con este queso , especialmente ensaladas, en las que coincide en frescura con vegetales y hortalizas. Una de ellas, quizás la más famosa, es la Capresa, de tomate manzano, albahaca y aceite de oliva.
Pero también es bien visto por los conocedores acompañado de pastas, pescados y carnes, tanto blancas como rojas. En otras palabras, el único impedimento para su uso es el gusto del propio comensal.
Los argentinos son asiduos a este queso italiano. Tanto, que lo producen en casa con su propia denominación traducida al castellano: musarela.
Dada su textura untuosa y sabor agrio, se recomienda armonizar el producto con el vino Torrontés o salteño, el Viognier, algún vino blanco afrutado o rosado afrutado y joven.